Sýrovina - sýřenina - sraženina
Rudolf Jadrníček
[Články]
-
(Příspěvek k odbornému mlékařskému názvosloví)
Názvy sýrovina — sýřenina — sraženina patří k základním mlékařským termínům, jak pokud jde o důležitost pojmů jimi označených pro obor, tak i vzhledem k jejich stáří a trvání.
Doklady na první z nich, sýrovinu, se objevují v hojnějším počtu od počátku tohoto století. Název sýrovina není jednoznačný, má tyto slovní významy:
1. ‚hlavní bílkovina[1] obsažená v mléku v koloidním stavu, označovaná také jako kasein‘.
Doklady:
Z látek proteinových připadá obyčejně 3,0 % na sýrovinu, Mor. h., s. 99.
Bílkoviny mléčné: sýrovina a bílek mohou vzniknout jen z bílkovitých krmiv, Let. 1913, s. 21.
Sýrovina čili kasein je bílkovina skladby velmi složité… Laxa, s. 30.
Syřidlo změní sýrovinu neboli kasein v tzv. parakasein, Vavr., s. 24.
K fyzikálním změnám počítá … chytání enzymů na jemné částečky, srážení sýroviny, stržení nerozpustných součástí mléka, které jsou vázány sýrovinou, do sýřeniny a stahování ze sýřeniny… Vos., s. 125.
Podobně definuje sýrovinu akademický Příruční slovník: ‚látka obsažená v kravském mléce, druh bílkovin, kasein‘ a označuje zkratkou zeměd. a chem., tj. jako odborný název zemědělský a chemický;
2. ‚rosolovitá hmota vyloučená z mléka jako surovina v sýrařství‘.
Doklady:
Tvarohovitou sýrovinu vybereme na syrník, Let. 1913, bč. 28, s. 3.
… naočkuje se mléko kulturou … srazí se … a dostaneme pevnou sraženinu (sýrovinu), která obsahuje… Po vylisování se sýrovina s kulturou rozetře v moždíři… Získané sraženiny (sýroviny) vyjmeme ze zkumavek… Dobré mléko… tvoří při kvasné zkoušce se syřidlem rovnou, hustou a pevnou sýrovinu…, Skd., s. 204, 205, 228n.
Neustálený význam názvu sýrovina se časem octl v rozporu se snahou odborné terminologie po významové jednoznačnosti. Vedl k tomu růst mlékařství, projevující se přechodem od domácké vý[216]roby k družstevní, mlékárenské, odkrytí fyzikálně chemických pochodů v mléku, vznik technologických postupů a potřeba sdělovat je. Tato skutečnost se odrazila v jazyce snahou odlišit zvláštním pojmenováním bílkovinu obsaženou v mléku v koloidním stavu od sraženiny vyloučené z mléka. Projevila se:
a) opisem pojmu:
Sýr je vlastně sýrovina vyloučená z mléka syřidlem nebo samovolným kysáním, Laxa Ch., s. 20.
… základem tohoto produktu (tvarohu) jest sýrovina (kasein) vyloučená z mléka kysáním, Nov., s. 96.
V těchto a jiných podobných dokladech ‚sýrovina vyloučená z mléka‘ je vlastně sýřenina;
b) možností obojího významu:
… necháme mléko stát v teplé místnosti 24 hodin, za kteroužto dobu je sýrovina tvarohovitě sražena, Let. 1913, bč. 28, s. 3.
c) významovou nejasností:
… v tvarohu nabývá sýrovina povahy slabé kyseliny, VÚMV 1954, 7—8, s. 36.
d) názvem sedlina:
Dlouho sýřiti se nedoporučuje, an se nám smetana vystává a sedlina není všude stejně tučná a na povrchu sražená smetana se se sedlinou nespojí, Let. 1914, s. 250.
… sedlina čili sýrovina, Let. 1915, bč. 39—40.
Výsledkem snahy po rozlišení byl vznik názvu sýřenina. Tento termín je ovšem o něco mladší a jeho vznik souvisí historicky s rozvojem sýrařské technologie, tj. se zavedením srážení mléka syřidlem do mlékáren.
Z hlediska původu souvisí název sýřenina se sýřiti z kořene sýr-; významově značí to, co bylo zasýřeno, něco zasýřeného, srov. uzenina od uditi, tavenina od taviti, za-vařenina od za-vařiti atpod. Hláskoslovná dubleta syřenina s krátkou kořennou slabikou, poměrně častá v mlékařské literatuře, zejména individuálně oblíbená některými autory, je kvantitativní analogie podle jiných slov z téhož kořene s krátkou slabikou, jako syřidlo, syrník atpod. Jména odvozená z příčestí trpného sloves IV. třídy nekrátí samohlásku základu: řítiti — z-řícenina, krátiti — z-krácenina, páliti — s-pálenina atd.
Srážení mléka syřidlem je ovšem způsob velmi dávný. Staří Římané sýřili mléko syřidly rostlinnými, ale znali, stejně jako Řekové, syřidlo z kozích žaludků.
[217]Na našem území se vyrábělo syřidlo podomácku vyluhováním telecích žaludků v solném roztoku; později, v druhé polovině minulého století, kdy domácká výroba mléka přešla v družstevní a živnostenskou, začalo se kupovat syřidlo vyráběné průmyslově, jehož světovým producentem byla firma Hansen v Dánsku, která na sklonku 80. let zřídila prodejnu v Praze.
Z uvedeného výkladu je patrné, proč název sýřenina dostal hned ve chvíli vzniku jednoznačný a přesný význam ‚sýrovina vysrážená z mléka syřidlem ve formě porézní rosolovité hmoty jako surovina pro výrobu sýrů‘. Na tento význam najdeme množství dokladů v kterémkoli sýrařském textu od 2. desetiletí našeho století.
Doklady v Let. 1914 v čl. Rosamově, s. 146n.: sýřenina jako výsledek zasýřeného mléka.
Surovinou k výrobě sladkých sýrů je sýřenina vyloučená ze sladké smetany přísadou syřidla, Nov., s. 85.
Přidáme-li k mléku … enzym…, vyloučí se … sýřenina, HKF, s. 34.
Působením syřidlového enzymu chymosinu na mléko … vzniká tuhá sýřenina, která je základem výroby sladkých sýrů, Kněz, s. 56.
Příruční slovník uvádí pod heslem syřenina (s krátkou samohláskou), že je to ‚sraženina z mléka účinkem syřidla, syření‘.
Vedle tohoto významu má sýřenina význam ‚sýrová hmota od sražení mléka po dobu ošetřování sýrů, tj. lisování, solení, zrání…‘ Tento význam si vynucuje dnešní technologický postup výroby a nutnost míti též název pro sýrovou hmotu do té chvíle, než se stane sýrem pro konzum:
… rozhodující vliv na další prozrávání a charakter sýřeniny, VÚMV 53, 1—2, s. 34, Kněz.
romadúrová sýřenina, Mech., s. 79.
Má tedy název sýřenina také dva významy.
Vedle názvů sýrovina a sýřenina vyskytuje se v sýrařské literatuře též termín sraženina. Avšak ani jeho význam není ustálen. Nejčastější je význam obecný, shrnující: ‚hmota vzniklá sražením mléka syřidlem i kyselinou‘:
Z mléka musíme (za účelem výroby sýrů) nejprve získat pevnou sraženinu … působením syřidlového enzymu chymosinu na mléko…, vzniká tuhá sýřenina, Kněz, s. 55—6.
Abychom mohli mléko zpracovat na jednotlivé druhy sýrů, musíme z něho nejprve působením syřidla získat homogenní sraženinu … Pp 1958, č. 4, s. 4 (Mašek). Pozn.: zde je to myšleno obecně, jak plyne z kontextu.
[218]… mléka zakyslá se (při kvasné zkoušce) prozradí sraženinou — mléka dobrá … dají sraženinu stejnoměrnou…, sraženina sýrovitá, sraženina smrsklá, Nov., s. 85.
Řidší je význam ‚sýřenina‘, tj. mléko sražené syřidlem:
… mléko se … slabě zasýří, aby sraženina při teplotě 15° až 18° C… Let. 1914, s. 163, Rosam.
Přidáním syřidla filtraci syrovátky velmi urychlíme: filtrace sraženiny přes hustou látku… Skd., s. 204.
nebo význam ‚mléko sražené zákysem, kyselinou‘,
jak rozlišuje např. Mašek, Výr. k., od sýřeniny vznikající sýřícím enzymem, nebo Med., s. 49n., 93n., např.: … se k němu (mléku) přidá … kyselina solná. Za 2—5 minut se mléko počíná srážet a sraženina klesá ke dnu…
Popsaný stav odpovídá současné situaci v mlékařském odborném názvosloví.
Je tu tedy řada částečných synonym, jejichž význam není terminologicky ustálen: sýrovina — kasein — sýřenina — parakasein — sedlina — sraženina.[2]
Výzkum fyzikálně chemických vlastností mléka pokročil tak daleko, že sami odborníci pociťují potřebu ustálení a jednoznačnosti termínů. Mléko sražené syřidlem i kyselinou (samovolně) dává hmotu zdánlivě stejnou, ale z hlediska fyzikální chemie přesně rozlišenou a popsanou (srov. Kněz, Výroba sýrů; Zajkovskij, Chemie a fyzika mléka). Také dvojí význam slova sýřenina ukazuje, že chybí název pro zrající hmotu sýra, tj. od sýřeniny po hotový výrobek.
Snaha některých odborníků, kteří dbají o významovou přesnost v oblasti terminologie, po rozlišení (srov. výše Mašek ve „Výrobě kaseinu“ nebo také Kněz) projevila se v návrhu uveřejněném v odborném potravinářském časopise Průmysl potravin 1958, č. 3, z pera předního sýrařského odborníka inž. Kněze v článku „Zpřesnění významu slov kasein, sýrovina a sýřenina k zajištění správné terminologie při výrobě sýrů“.
V tomto článku navrhuje autor užívat pro pojem »bílkovina v mléce« názvu kasein, pro »technický výrobek z mléka« názvu sladký a kyselý kasein, pro »sraženinu vzniklou z mléka syřidlem« názvu sýřenina a pro »sraženinu vzniklou z mléka působením kyseliny« názvu sýrovina.
[219]Svůj návrh zdůvodňuje potřebou odborného rozlišování a také důvody jazykovými. Mezi nimi uvádí, že slovo kasein je jednoznačné (tj. bílkovina v mléce), že jeho český ekvivalent (lat. caseus = ‚sýr‘) sýrovina se sice objevuje v knihách nestora českých laktologů prof. Laxy, ale jinak prý se tohoto názvu ani ve výrobě ani ve vědeckém světě u nás běžně nepoužívalo. Slovo sýrovina ve významu ‚kasein‘ je podle jeho názoru zbytečné. Z toho důvodu je adaptuje nově pro potřebný význam ‚sraženina vzniklá působením kyseliny‘.
Význam názvu sýřenina inž. Kněz přijímá beze změny. Je ustálený a vžitý.
Není pochyby, že navrhované řešení by odstranilo rozkolísanost úzu a vystihlo přesně podstatu věci. Nepřihlíží však k těmto skutečnostem:
1. Název sýrovina (ovšem vedle kasein) ve významu ‚bílkovina v mléku‘ není jen u Laxy, ale — jak plyne z uvedených dokladů — vyskytuje se i později, a to i v soudobé mlékařské literatuře. Dá se soudit, že tento význam slova sýrovina nezanikl. Pokud je ovšem slovo živé v určitém odborném významu, nelze mu bez nebezpečí dalšího rozkolísání předpisovat význam jiný.
2. Název kasein, který Kněz navrhuje ponechat jako jediný pro význam ‚bílkovina v mléku‘, má ovšem význam ‚bílkovina jemně v mléce rozptýlená v nabobtnalém stavu, bílé barvy… atd.‘, jak zní definice v JAM 4, s. 49. Vedle toho má však beze vší pochyby význam ‚výrobek z mléka‘, jak dosvědčují tyto doklady:
Kasein se suší, mele, třídí, sype do pytlů, ukládá… (úzus). Z kaseinu se vyrábějí lepidla, tmely, barvy, linolea… (úzus). „Výroba kaseinu“, známá publikace dr. Maška.
Kasein má být jasně světlý, mdlé, nikoli kyselé chuti…, drobtovité struktury, HKF, s. 286.
Navrhované ustálení termínů by znamenalo: 1. popřít jeden význam slova sýrovina, 2. zúžit jeho druhý význam, 3. neodstranit dvojí význam slova kasein.
Důkazem toho, že problémy mlékařské terminologie se dostávají do stadia, kdy její vývoj nelze ponechat živelnému reagování na rychlé pokroky mlékárenské technologie a laboratorního výzkumu, je skutečnost, že návrh inž. Kněze nezapadl bez povšimnutí. V č. 6. [220]citovaného časopisu vyšla replika předního soudobého laktologa prof. dr. J. Prokše.
Namítá proti návrhu inž. Kněze, že název sýrovina ve významu ‚kasein‘ „byl již jednou zaveden“, že je „vžitý“, a že jej tedy nelze ze slovní zásoby vyhostit ani mu „násilím dávat jiný význam“. Proti inž. Knězovi, který svým návrhem sleduje „zpřesnění významu slov kasein, sýrovina a sýřenina a odborný i filologický přínos“, dovozuje dr. Prokš pravý opak: „Naopak, násilnou změnou slova sýrovina by se do terminologie vnesl zmatek.“ Dovolávaje se Laxy, navrhuje dr. Prokš název kyška; je prý to lidové, výstižné a české slovo a také Laxa je definuje jako ‚mléko dobře zahoustlé, zkyslé … svým slohem podobné sýřenině‘, cituje z Laxy dr. Prokš.
Tímto návrhem roste teoreticky řada synonym o další člen: sýrovina — kasein — sýřenina — parakasein — sedlina — sraženina — kyška a bylo by možné doplnit ještě člen tvaroh, který se také v našem významu dá doložit z textů (např. Mašek, „Výroba kaseinu“).
Slovo kyška v navrhovaném významu splňuje všechny požadované podmínky; má žádoucí význam,[3] podepřený etymologicky (kyška z kořene kys- znamená ‚to, co vzniklo kysnutím, kysáním,[4] působením kyseliny mléčné‘), je domácí a vžité, významově ohraničené.[5]
Nabízí se tedy otázka, proč se už dříve neujalo v požadovaném významu? Důvod je prostý: je to slovo, které nepatří do slovní zásoby odborného stylu, je to slovo nespisovné, lidové, nezná je ani obecná čeština, je to slovo z moravských nářečí, kde znamená (1) ‚mléčný nápoj‘, (2) ‚jitrnice‘. Bylo by divné nejvíce samým mlékařským technologům a výzkumníkům, kdyby se ve významu ‚mléčná sraženina jako surovina pro výrobu sýrů vzniklá působením kyseliny‘ začalo užívat nářečního slova kyška. Bylo by to stejně divné, jako uží[221]vat v témž významu slova tvaroh. A přece tvaroh (tvarohovina) znamená ‚mléko sražené kyselinou‘ (mléčnou, tj. samovolně), od něhož je oddělena syrovátka; srov. Kněz, s. 114: „Vysrážený kyselý kasein označujeme technicky jako tvaroh“ (tj. vysrážený kyselinou mléčnou, samovolně), na rozdíl od „vysrážený parakasein, který technicky označujeme jako sýřeninu“ (tamtéž). Nebo: „Tvaroh je v podstatě vyzrážaná bielkovina“, Červ., s. 206. Podobně Mašek, Výroba kaseinu, s. 39: „Mléko se ohřeje … ponechá v klidu, až zkysá… Zkyslé mléko se zahřeje … přímo parou na 35—50°C. Vyloučí se tvaroh.“
Bylo by to divné také proto, že slova kyška i tvaroh mají ustálený význam ‚výrobek, poživatina‘, nikoli ‚surovina‘.
Touto úvahou se dosavadní řada synonym rozšiřuje o další člen: kasein — sýrovina — parakasein — sýřenina — sedlina — sraženina — kyška — tvaroh. Tvoří řadu částečných synonym, jejichž společný významový základ je ‚bílkovina vysrážená z mléka‘ a v tomto významu se mohou navzájem v určité souvislosti zastupovat.
*
Naskýtá se otázka, jaký bude další vývoj názvů pro potřebný pojem v popsané situaci a zda a který z nich se ustálí.
Aby byly uváženy všechny okolnosti důležité pro stabilizační zásah do terminologie, je zapotřebí kolektivu složeného ze zástupců příslušného oboru a filologů. Rozhodnutí opírající se o skutečnosti ve výrobním oboru i o hlediska jazyková musí přejít řízenou činností, tj. publikováním v odborných časopisech i v hlavních dílech odborné literatury, upozorňováním na školení, instruktážích, v odborné škole apod., do knižního úzu i na pracoviště.
Dotváření terminologie musí být uvážené, ale také rychlé a operativní. To tehdy, jestliže si nový pojem vynucuje pojmenování a tato potřeba se naléhavě pociťuje na pracovištích. Taková situace se zpravidla projevuje vznikem řady synonymních názvů, které pojmenovávají jev z různých hledisek (podle tvaru, funkce, hlavního znaku; vznikne název popisný, překlad apod.). V současné terminologii mlékařské by mohl být příkladem toho název pro kontinuální máselnici (kontinuální máselnice, zmáselňovač, kontinuální zmáselňovač, kon[222]tinuálka…). Jindy se ujme název, kterým byl jev označen poprvé, protože potřeba názvu byla tak naléhavá, že nebylo ani času vytvářet synonyma nebo posoudit nově vznikající název z příslušných hledisek. Takový je např. v mlékařském názvosloví název propagační stanice (tj. stanice pro rozmnožování čistých kultur ve velkém měřítku). Je to typický kalk podle západoevropských jazyků. Ujal se v posledních letech, třebaže spojení propagační stanice vyvolává zcela jinou představu, než jaký je význam tohoto běžného termínu v mlékařství.
Dotváření terminologie musí postihnout vývojové tendence a opírat se o ně. Jinak zůstane navržený zásah na papíře. Např. návrh na rozlišení názvů dotyk a dotek v elektrotechnickém oboru nepronikl, protože byl uměle vytvořen a neměl reálnou oporu ve skutečnosti.
V řadě synonym sýrovina — sýřenina — sraženina je jednoznačný, obecně užívaný a přijatý termín sýřenina. Vytváří významově i slovotvorně systematickou řadu s názvy sýřiti — sýřenina — syřidlo (podobně sraziti — sraženina — [srážedlo], kdežto název sýrovina je osamocený). Pro hmotu vzniklou sražením kyselinou má navrhovaný název sýrovina oporu v úzu starším, sraženina v novějším, ale oba názvy nejsou jednoznačné, mají ještě další význam. Právě tato okolnost (a mírně archaizující ráz slova sýrovina) zatěžuje obě slova a vytváří zábranu pro jejich využití v požadovaném významu.
Zkratky:
Červ. — Červeň-Prekopp, Základy technológie mlieka, 1958.
HKF — Hojdar-Kněz-Fiala, Mlékaření, máslařství, sýrařství, 1948.
JAM — Jednotné analytické metody mléka, sv. 4, Sýry, tvaroh, kasein.
Kněz — Kněz, Výroba sýrů, 1956.
Let. — Mlékařský letáček od r. 1913.
Laxa — Laxa, Sýrařství, 1915.
Laxa Ch. — Laxa, Chemie mléka a mléč. výrobků, 1944, 2. vyd.
Mašek — Výroba kaseinu, 1950.
Mech. — Sties-Šulc-Vrbský, Mechanizace v mlékárenském průmyslu, 1958.
Med. — Medek, Dílenská cvičení ze sýrařství, 1958.
Mor. h. — Moravský hospodář, 1906.
Nov. — Novák, Mlékařství pro vyšší hospod. školy, 1939.
Pp — Průmysl potravin, časopis.
[223]Skd. — Skorodumová, Technická mikrobiologie mléka a mléč. výrobků, 1953.
Vavr. — Vavroušek, Mlékařství a mlékárenský průmysl v Československu, 1953.
Vos. — Teplý-Friedrich, Syřidla, barvy a vosky v mlékárenském průmyslu,1957.
VÚMV — Zprávy Výzkumného ústavu pro mléko a vejce.
Zajk. — Zajkovskij, Chemie a fyzika mléka a mléč. výrobků, 1953.
[1] Mléko obsahuje tyto bílkoviny: 1. kasein, 2. mléčný albumin (bílek), 3. mléčný globulin.
[2] Sedlina je zastaralý název; v řadě uveden pro úplnost.
[3] Citát z Laxy, uvedený dr. Prokšem, není ojedinělý, dokladů z literatury lze uvést více, vždy se však kyška // kýška definuje, nikdy není položena jako termín. Příklad: k. je zkyslé mléko změněné mléčným kysáním, jeho cukr přeměněn v kyselinu mléčnou, je sedlé, viskózní, příjemné chuti a vůně, Nov., s. 56.
[4] Toto slovo se dotýká jiné, neméně složité a zajímavé otázky mlékařské terminologie, totiž významu řad kysati – zakysati – zákys - zákysník a kvasiti – zakvasiti – zákvas - zákvasník.
[5] Ohraničené jen na vznik působením kyseliny mléčné, tj. samovolně, nikoli sražením přídavkem kyseliny jiné!
Naše řeč, ročník 42 (1959), číslo 7-8, s. 215-223
Předchozí Josef Bartůšek, František Váhala: Jak v češtině zacházet se jmény z východoasijských jazyků
Následující Radoslav Večerka: K historickosrovnávacímu studiu slovanských jazyků
© 2011 – HTML 4.01 – CSS 2.1