K některým vyjadřovacím prostředkům pracovních předpisů v kuchařských knihách

Eva Macháčková

[Články]

(pdf)

-

Stylizace pracovních návodů bývá především založena na vystižení řady jednoduchých úkonů následujících v čase za sebou. Výrazné vyjádření této závazné časové následnosti umožňuje čtenáři postupovat při práci krok za krokem a v případě potřeby se k jednotlivým krokům vracet.

V první části našeho článku si povšimneme způsobů vyjadřování sledu dějů (činností) v kuchařských předpisech.

Nejčastěji se užívá určitých sloves, a to dnes výhradně 1. osoby množného čísla přítomného času oznamovacího způsobu: V mléce rozšleháme vejce, přidáme sůl. Pánev vymažeme rozpáleným tukem, lijeme do ní postupně těsto a pečeme po obou stranách silnější omelety. V dřívější době se užívalo spíše jiných tvarů slovesných; tak v předpisech M. D. Rettigové najdeme například zvratné pasívum a 2. osobu jednotného čísla rozkazovacího způsobu: Pro 8 osob se vezme 13 dkg morku a rozdělí se na dva díly, jeden díl se nechá rozpustit a druhý díl se rozkrájí na malé kostky; v tom rozpuštěném usmaží se půl ostrouhané a na malé kostečky rozkrájené žemličky, druhá polovička žemličky se též nakrájí a namočí se ve sladké smetaně, onen na kostky nakrájený tuk se též rozpustí a vychladlý utře, pak se do něho vrazí tři žloutky a jedno celé vejce … — Uvař doměkka pro osm osob kyselého zelí asi v litrovém hrnku, rozkrájej na kostky 14 dkg vepřového sádla, nech je dožluta rozpustit, pak dej do něho lžíci mouky, udělej přižloutlou jíšku, vhoď do ní půl velké nebo celou malou, drobně rozsekanou cibuli a nech ji chvilenku škvařit, pak zelí oceď, dej je do toho, přilej k tomu 4 lžíce té odcezené vody …

[185]Některé děje můžeme vyjádřit i jiným způsobem než slovesy určitými. V úvahu připadají především substantiva dějová. Předložkovými pády dějových substantiv se mohou realizovat děje probíhající s dějem vyjádřeným určitým slovesem současně, následně nebo předčasně. Předložkou za a substantivem dějovým se realizuje děj, který probíhá s dějem vyjádřeným určitým slovesem současně. Za stálého šlehání necháme krém zhoustnout. Někdy jeden děj probíhá déle a druhý trvá jen krátce. Děj kráce trvající se vyjadřuje určitým slovesem, děj trvající dlouho se vyjadřuje předložkou při, během, mezi a substantivem dějovým: Mezi pečením zalijeme žemlovku mlékem. — Pro lepší chuť přidáváme při dušení kousek cibule. — Během pečení plátky obrátíme a poléváme tukem.

Předložkou po ve spojení s dějovým substantivem v 6. pádě se vyjádří děj předcházející před dějem jiným: Noky zpevní, když je po uvaření ihned vhodíme do studené vody (tj. noky uvaříme a pak ihned vhodíme do studené vody). — Po upečení pokryjeme povrch oslazeným sněhem. — Po vychlazení můžeme rosol zdobit ovocem. — Po půlhodinovém odležení žebírka grilujeme. Děj, který bude následovat po ději vyjádřeném určitým slovesem, se může realizovat předložkou před se substantivem dějovým: Před podáním placky mastíme rozpuštěným tukem (tj. placky mastíme rozpuštěným tukem a pak je podáváme). Při vyjadřování současnosti nebo následnosti dějovými substantivy nebývá u dějového substantiva realizován patiens děje neshodným přívlastkem; patiens děje se realizuje u děje vyjádřeného určitým slovesem, a to v platnosti syntaktického objektu: Během pečení (plátků) plátky obrátíme … — Luštěniny solíme až při dováření (luštěnin).

Dějovým substantivem bývá vyjadřováno též určení způsobu, kterým se děj uskuteční. Určité sloveso vyjadřuje děj rámcový, substantivum dějové v příslovečném určení činnost specializuje: Krém připravíme povařením mléka s cukrem. — Chuť omáčky můžeme změnit přidáním trochy bílého vína (tím, že přidáme …). — Zkusíme rozkrojením jednoho kousku … S dějovým substantivem se můžeme setkat i v určení účelu: Pro překapávání kávy použijeme dvojitou konvici.

Vedle dějových substantiv se v pracovních předpisech kuchařek uplatňují velmi často i dějová adjektiva: Přidáme jemně umletý salám, nastrouhané brambory. — Nudle promícháme dvěma natvrdo uvařenými nakrájenými vejci. Adjektiva odvozená od trp[186]ných příčestí vyjadřují děj předcházející ději vyjádřenému určitým slovesem: Očištěný celer oloupáme (tj. celer očistíme a pak oloupáme). Předčasnost může být zdůrazněna i příslovečným určením: Den předem uvařené brambory … — Těsto lijeme na předem rozpálenou pánev. — Nočky smažíme na tuku předem rozpáleném. Zpravidla nebývá substantivum rozvito více než dvěma dějovými adjektivy: Do provařené osolené omáčky přidáme … — Do těsta vpravíme na kostečky nakrájené žemle osmažené na tuku. — Uvařené osolené nudle odcedíme a promastíme.

Děj, který se vyrozumívá z adjektiva, opakuje někdy to, co už bylo řečeno v předcházejícím textu: Vločky necháme chvíli nabobtnat … Pak přidáme namočené vločky. U dějů předpokládaných, obvyklých se však zpravidla děj vyjadřuje až dějovým adjektivem. I adjektiva nedějová mohou ukazovat k tomu, že proběhl nějaký děj: Zatím ohříváme mléko. Do teplého (horkého) mléka … Z adjektiva teplý (horký) se vyrozumívá, že proběhl děj „ohřátí“; adjektivum podává touž informaci jako věta: Ohříváme mléko.

V druhé části článku se budeme věnovat pojmenováním přísad, meziproduktů a produktů z hlediska textové výstavby. Někdy zůstává pojmenování výsledného produktu stejné jako pojmenování výchozí surovniy: Jablka oloupáme, vykrojíme jádřince. Podlijeme je vodou a podusíme doměkka … Jablka narovnáme na plochou mísu. Obvykle se však k výslednému pokrmu dochází přes jakýsi „meziprodukt“: Do mléka přidáme cukr a za stálého šlehání postupně sypeme krupici. Uvaříme hustou kaši. Směs naplníme do misek a dáme ztuhnout. Z misek pudink vyklopíme, přelijeme ovocným protlakem. Podobně: Všechny přísady smícháme. Řídké těsto vlijeme na rozpuštěné máslo. Když je trhanec upečen … Vznikají tedy jisté řady od výchozích surovin až ke konečnému pokrmu: Maso … kašovina … paštika. Přísady … směs … pudink. Přísady … řídké těsto … trhanec. Přísady … hmota … nákyp apod. Protože výsledek pracovního postupu bývá uveden už v titulku, názvu pokrmu, může se ve vlastním textu objevit v platnosti známého tématu: Dusíme, až je maso měkké, pak je smícháme s fazolemi, podle chuti přidáme trochu papriky nebo rajského kečupu. Guláš podáváme s vařenými brambory nebo jen s chlebem. — Ve vodě svaříme moučku a dáme prochladnout. Přidáme maliny a cukr. Omáčka je řídká a hladká.

Pojmenování surovin, meziproduktů a produktů se mohou v textu opakovat. Zpravidla se výraz opakuje, je-li v jedné větě uveden poprvé [187](na konci věty jako něco nového), v druhé větě už je něčím známým a stojí na jejím počátku: Vše mixujeme, až vznikne hustá pěna. Pěnu dáme do skleněných misek. — Přidáme sůl, krupici a asi 10 minut vaříme, až získáme hustou kaši. Do kaše přidáme … Při postupu může být jako „nová informace“ uvedeno pojmenování v jednotném čísle, ve východisku druhé věty je v čísle množném: Z každého kousku utvoříme noček. Nočky prudce smažíme na tuku. — Okraje k sobě přitiskneme a uděláme bochánek. Bochánky obalíme … Méně často se pojmenování opakuje, je-li v obou větách známým východiskem (stojícím na začátku věty). Nemívá pak obvykle stejnou větněčlenskou platnost: Do zálivky přidáme se solí utřený česnek. Zálivku protřepeme. — Do kaše přidáme oloupané, nahrubo nastrouhané jablko. Kaši naplníme do misek.

Aby se výraz nemusel pokaždé opakovat, užívá se zájmen. Místo opakovaného substantiva se může užít zájmena osobního: Jablka oloupáme, nakrájíme je na plátky a zalijeme je mlékem. — Uvaříme hustou kaši. Do ní zamícháme žloutky. Jestliže by měl být nahrazen osobním zájmenem opakovaný výraz v následující větě v pozici subjektu, obvykle se nevyjadřuje; je signalizován koncovkami určitého slovesa, např.: Na vařená těsta používáme hrubou mouku. Obsahuje dostatek lepku. Výraz může zůstat nevyjádřen i v pozici jiných větných členů, stejně tak je možno užít i zájmena osobního: Jablka dusíme doměkka, pak je přidáme k rýži. Dáme (je) na talíře, posypeme (je) sekanými oříšky a polijeme (je) máslem. Časté je vynechání výrazu (elipsa) tehdy, jde-li o substantivum rozvité adjektivem dějovým, vyjadřujícím výsledný stav substantivem označované věci: Polévku vaříme asi jednu hodinu. Vychladlou vlijeme do mixéru. — Uvaříme hustou kaši. Do prochladlé přidáme máslo. — Pěnu odstavíme a hned do teplé vmícháme pevný sníh z bílků.

Identitu dvou pokrmů může zdůrazňovat nesamostatné odkazovací (ukazovací) zájmeno ten, tento, užité při opakování výrazu. Mícháme, až se utvoří kaše. Do této kaše zamícháme žloutky. — Vznikne řídký krém. Do tohoto krému … apod. Opakovaný výraz může být nahrazen též samostatně užitým odkazovacím zájmenem ten/ta/to. Obvykle stojí na počátku věty (po tečce), neužívá se ho v rámci jednoho souvětí: Vrchní vrstvu tvoří housky. Ty pokropíme mlékem a tukem. — Umícháme kaši. Do té zamícháme žloutky.

V rámci souvětí se může místo opakovaného substantiva užít zájmena který; uvozuje vztažnou větu. Děj realizovaný touto větou může vy[188]jadřovat vzhledem k ději realizovanému určitým slovesem věty řídící předčasnost nebo následnost. Děje předcházející: Přilijeme smetanu, ve které jsme rozmíchali mouku. — Pekáček vyložíme plátky žemlí, které předem vlhčíme mlékem. — Směs namažeme na plátky veky, které jsme prudce opekli na máslem vymazané pánvi. Děje následné: Maso nakrájíme na plátky, které naklepeme a osolíme. — Uvaříme hustou kaši, kterou stáhneme z ohně a zamícháme do ní žloutky. Těmto větám by odpovídaly věty s dějovými adjektivy, v prvním případě s dějovým adjektivem ze slovesa vedlejší věty (Směs namažeme na plátky veky prudce opečené na pánvi), v druhém případě s dějovým adjektivem ze slovesa věty řídící: Maso nakrájené na plátky naklepeme a osolíme. Souvětí se vztažnými větami vyjadřujícími děj předcházející ději věty řídící poněkud porušují zásadu o tom, že v těchto předpisech můžeme postupovat krok za krokem podle návodu (přilijeme smetanu, ve které jsme rozmíchali mouku); u souvětí druhého typu, v nichž věty se zájmenem který (jenž) vyjadřují děje následné, není tato zásada porušena. Věty uvedených typů (tzv. navazovací) bývají označovány jako „nepravé“ věty vztažné a doporučuje se vyhýbat se jim. Jejich užití však činí text soudržnější a obvykle se bez nich neobejdeme.

Na závěr tedy můžeme shrnout: Sled dějů v kuchařských předpisech se vyjadřuje vedle určitých tvarů sloves v 1. osobě množného čísla oznamovacího způsobu také dějovými substantivy a adjektivy. Totožnost přísad, meziproduktů a produktů se vyjadřuje opakováním substantivních pojmenování, zájmeny osobními, elipticky, nesamostatnými odkazovacími zájmeny ve spojení s pojmenováním, samostatně užitými odkazovacími zájmeny a v rámci jednoho souvětí též zájmeny vztažnými. Méně často se v pracovních předpisech užívá výrazů synonymních; uplatňuje se spíše snaha po jednotných pojmenovacích řadách.

Naše řeč, ročník 67 (1984), číslo 4, s. 184-188

Předchozí Alena Macurová: Postoje k jazyku stylizované v umělecké próze (Na materiále jedné Nerudovy povídky)

Následující Slavomír Utěšený: Bludné hvězdy - bludice (K vývoji sémantických polí)