en cz

K významům termínů mléčný - mlékařský - mlékárenský

Rudolf Jadrníček

[Articles]

(Příspěvek k synonymice z oboru mlékařské terminologie)

Tři částečná synonyma mléčný - mlékařský - mlékárenský patří k základním odborným názvům mlékařským. Jsou to přídavná jména odvozená od slova mléko, označujícího základní surovinu tohoto odvětví potravinářského průmyslu.

V tomto příspěvku jde o určení jejich významu, o vymezení jejich významového rozsahu, o stanovení míry jejich souznačnosti v případech, kdy se významově kryjí. Je to ve spojeních jako mléčné bakterie - mlékařské bakterie, mlékařská škola - mlékárenská škola, mléčný průmysl - mlékařský průmysl - mlékárenský průmysl.

Jejich správné užívání, využití rozlišovacích možností, které poskytují, uvědomělé zvládnutí jejich častého výskytu v mlékařské literatuře přispělo by k zpřesnění odborné terminologie.

Poznámka: Přídavné jméno mléčný je z naší trojice nejstarší a má různé významy i v oborech jiných, např. mléčný javor, Mléčná dráha, mléčný zub, a ve stylu uměleckém, např. mléčná plet, noc atpod. (Tento příspěvek se zabývá jen jeho významem ustáleným v názvosloví mlékařském; spojení a příklady citované v následujících výkladech jsou z mlékařské literatury.) Nejmladší z trojice je přídavné jméno mlékárenský. Přídavná jména mlékárenský a mlékařský jsou obvyklá jen v jazyce odborném.

Přídavné jméno mléčný je utvořeno příponou -ný přímo od podstatného jména mléko a má čtyři hlavní významové odstíny (počítaje v to i význam neodborný, přenesený):

1. původu a látky (z mléka vyrobený, v mléce obsažený), např.: mléčný tuk, mléčné soli,

2. vztahu k mléku v nejširším smyslu, např.: mléčný kombinát, mléčná žláza, mléčné mikroby,

[89]3. předmětový, např.: mléčná prvovýroba, mléčná sběrna,

4. přenesený, obrazný, nějak připomínající mléko, hlavně jeho barvu, např.: mléčné sklo, mléčná mlha.

Široký významový rozsah přídavného jména mléčný vzniká jednak vyjádřením rozmanitých vztahů jen k mléku, které lze zčásti vyjádřit předložkou, jako ‚na mléko‘ (mléčná nádoba, mléčné potrubí), ‚pro mléko‘ (mléčná sekce, mléčné centrum), ‚po mléce‘ (mléčná chuť), ‚s mlékem‘ (mléčný vlak), zčásti nikoli, jako mléčná žláza, mléčná žíla, jednak širším pojetím, které zahrnuje všechno, co lze z mléka vyrobit: mléčný průmysl znamená ‚mlékaření, sýrařství i máslařství‘, nikoli jen ‚výrobu mléka‘, mléčné výrobky (produkty) mají význam ‚tekuté i tuhé výrobky z mléka‘. Např.:

…mléčné výrobky, jako kondenzované mléko, sýry, tvaroh, kazein, mléčný cukr atd., RČs., s. 120. Při výrobě mléčných výrobků (másla, …sýrů a podobně) se používá zákysu, Abc, kap. 19.

V tomto pojetí, které značně rozšiřuje významový rozsah přídavného jména mléčný, vyjadřuje naše přídavné jméno vztah k mlékařství. O tom srov. dále. Jde-li o rozlišení výrobků, užívá se rozlišovacího určení buď tekuté mléčné výrobky, nebo tuhé mléčné výrobky (tvaroh, máslo, sýry).

Přídavné jméno mlékařský je odvozeno od podstatného jména mlékař (tj. ‚zaměstnanec v mlékařském oboru‘) a má význam obecně vztahový, a to nejen k základnímu jménu mlékař, ale i k mlékařství.[1]

Poznámka: V mlékařském názvosloví je mlékařství pojem širší než mlékaření a značí ‚získávání, zužitkování a zpracování mléka‘. Dělí se na tři odvětví: (1) mlékaření = obor zabývající se úpravou mléka pro přímou spotřebu (mlékařiti), (2) máslařství = obor zabývající se výrobou másla, (3) sýrařství = obor zabývající se výrobou sýrů. Srov. název knihy: Hojdar-Kněz-Fiala, Mlékaření, máslařství, sýrařství. Mlékařství se dělí na tři odvětví: mlékaření, máslařství, sýrařství, Nov., s. 28—29.

Význam širokého vztahu k mlékařství (tj. ‚týkající se získávání a zpracování mléka na výrobky tekuté i tuhé‘) má přídavné jméno mlékařský v dokladech jako: mlékařský časopis, mlékařský závod, mlékařská literatura, mlékařská praxe, mlékařské zákonodárství ap. Z výkladu o významu přídavného jména mléčný vyplývá, že v širokém významu, zahrnujícím i sýrařství, máslařství, se kryje s vý[90]znamem přídavného jména mlékařský. Souznačnost je patrná ze spojení jako

mléčný průmysl (Mas., Výr. k.) — mlékařský průmysl (Laxa, Ml.),

mléčná farma (VÚMV) — mlékařské farmy (PPL),

mléčná nádoba (HKF) — mlékařské nádoby (Laxa, Ml.),

mléčné zákonodárství (VÚMV) — mlékařské zákonodárství (VÚMV).

Naproti tomu v úzkém významu (tj. ‚původu nebo zřetelného vztahu jen k mléku‘) se přídavné jméno mléčný od významu přídavného jména mlékařský liší. Nelze např. říci „mlékařská chuť“, „mlékařská žláza“, „mlékařský tuk“ atpod., nýbrž jen mléčná chuť atpod.

Rozdíl je dále jasně patrný zvláště z tohoto konkrétního příkladu: „Mléčné sběrny jsou ony mlékařské podniky, které nejsou k zpracování mléka zařízeny a slouží jen k úpravě mléka…“, RČs., s. 88.

Jsou tedy přídavná jména mléčný a mlékařský synonyma částečná; mlékařský je souznačné s přídavným jménem mléčný užitým v širokém významovém rozsahu.

Přídavné jméno mlékárenský je odvozeno příponou -ský od podstatného jména mlékárna. Počet přídavných jmen tak utvořených vzrůstá v poslední době úměrně se vznikem nových provozoven. Srov.: pekárenský, písárenský, pečivárenský, lahvárenský, cukrárenský atpod.

Význam přídavného jména mlékárenský je obecně přivlastňovací, význam širokého vztahu k pracovišti, k provozovně, k mlékárně, např.: mlékárenské máslo je máslo vyrobené v mlékárně, mlékárenská technologie je technologie potřebná v mlékárně, mlékárenský sektor je sektor mlékáren, ap.

V poměru k přídavnému jménu mlékařský má mlékárenský užší význam rozlišující. Přídavné jméno mlékařský vyjadřuje vztah k širokému okruhu mlékařství, přídavné jméno mlékárenský k jeho části, k jeho provozovnám — k mlékárnám. Mlékařský podnik zahrnuje různé druhy mlékáren. Dvořák (Jak zvýšit výrobu mléka, s. 80) definuje mlékařský podnik jako „podnik, který se zabývá úpravou mléka na mléko konzumní nebo je zpracuje na mléčné výrobky“. Zahrnuje do něho soukromou mlékárnu statkovou, obchodní, družstevní, společenstevní.

[91]Významový rozdíl je patrný z těchto příkladů:

mlékařský pracovník je odborník v mlékařství; — mlékárenský pracovník je zaměstnanec mlékárny; — mlékařský kongres (Pp. 1958, s. 664) označuje kongres odborníků z výzkumu, kteří řešili teoretické otázky mlékařství v tropech, fyziologie mléka ap.; — mlékárenský kongres (Pp. 1958, s. 502) označuje kongres mlékáren. — Podobně se liší mlékařské a mlékárenské hledisko.

Významového rozdílu v těchto a podobných spojeních lze účelně využít k odstínění významu.

Významový rozdíl mezi přídavnými jmény mlékařský a mlékárenský je však ještě patrnější ze spojení s podstatným jménem, jehož význam jejich pomocí odstínit nelze: zcela běžné je spojení mlékárenské máslo, mléko, nelze však říci „mlékařské máslo, mléko“. Naopak nelze užít spojení „mlékárenská literatura, učebnice, farma, věda, mlékárenské povolání“ ap.

Naproti tomu se v jiných spojeních — a dosti hojně — obě přídavná jména významově kryjí, jsou synonymní, např. mlékařská praxe - mlékárenská praxe.

Společnou část významu, kterou se obě přídavná jména kryjí, lze vysvětlit u přídavného jména mlékařský tím, že je v jeho významovém obsahu zahrnut znak původu, pracoviště, tj. zda jde o salašnictví, o družstevní mlékárnu nebo o průmyslový závod nebo podnik mlékárenský. Tento znak podle souvislosti vystupuje více nebo méně do popředí, nebo se ztrácí, až zaniká. V současné době, kdy jsou mlékárny nebo spíše velké průmyslové podniky jedinou provozovnou mlékařství, oba pojmy splývají, přídavné jméno mlékařský je významově pohlcováno přídavným jménem mlékárenský. Touto ekonomickou změnou lze vysvětlit silné pronikání přídavného jména mlékárenský do odborných textů a ústup přídavného jména mlékařský z obvyklých spojení. Lze to ukázat na změně názvu jediného mlékařského učiliště v ČSSR. Bylo založeno r. 1901 jako „zemská mlékařská a sýrařská škola v Kroměříži“. Název byl sice časem obměňován podle měnících se organizačních a správních poměrů, ale mlékařská bylo nahrazeno přídavným jménem mlékárenská až za půl století. Postupné převažování přídavného jména mlékáren[92]ský lze pozorovat v řadě jiných spojení, jako

mlékařský personál — mlékárenský personál,

mlékařské stroje — mlékárenské stroje,

mlékařský závod — mlékárenský závod,

mlékařská konev — mlékárenská konev,

mlékařská výstava — mlékárenská výstava a jiných dalších.

Z částečné souznačnosti dvojice mlékařský - mléčný na jedné straně a dvojice mlékařský - mlékárenský na straně druhé vyplývá možnost částečné souznačnosti přídavných jmen mléčný a mlékárenský. Je to patrné ze spojení jako

mléčný průmysl - mlékařský průmysl - mlékárenský průmysl,

mléčné potrubí - mlékařské potrubí - mlékárenské potrubí.

Společná, souznačná část významu, kterou se všechna tři přídavná jména kryjí, je ‚z mléka, na mléko, a přitom původem z mlékárny‘; mlékárenská nádoba, konev, láhev je nádoba patřící mlékárně, používaná v mlékárně a určená na mléko, je to mléčná nádoba. V starším družstevním období mlékařství stačilo přídavné jméno mléčný na vyjádření všech potřebných významů, jak základního ‚z mléka‘, např. mléčný tuk, tak rozmanitých vztahů k mléku, např. mléčná nádoba, mléčný chladič (Pich.), mléčná pomazánka, podobně jako doposud ruské moločnyj (srov. moločnaja torgovlja ‚obchod s mlékem a mléčnými výrobky‘). Vývoj družstevnictví v průmysl a připomenuté ekonomické změny se odrazily ve vzniku přídavného jména mlékárenský, které vyjadřuje vztah k novému pracovišti. Tento převládající vztah vede v mysli odborných autorů k nahrazování přídavného jména mléčný přídavným jménem mlékárenský. Tak proniká mlékárenský do názvů strojů a zařízení, např. mlékárenský pastér (zařízení na pasteraci, tj. zahřívání mléka na vysokou teplotu za účelem zničení zárodků a bakterií), mlékárenská odstředivka (Pp. 1958) vedle zatím častějšího mléčná odstředivka, do názvů výrobků, např. mlékárenská pomazánka (Pp. 1958, s. 389) vedle častějšího mléčná pomazánka ap.

Souznačnost i schopnost jemného významového rozlišení přídavných jmen mléčný a mlékárenský lze ukázat na spojení mléčný výrobek. V některých souvislostech si ponechává zřetelný význam původu, tj. ‚z mléka‘, takže je nelze nahradit spojením mlékárenský [93]výrobek. Ve větě „…se využívají (biochemické pochody) při průmyslové výrobě na mléčné výrobky“ (Olš., úvod), jde zřetelně o výrobky z mléka, o biochemické pochody v mléce, představa mléka vystupuje do popředí. Kdybychom v této souvislosti dosadili mlékárenské za mléčné, ztratilo by tvrzení na přesnosti, formulace mlékárenské výrobky by v této souvislosti byla nejasná. Naproti tomu ve větě „Spotřebitelé žádají mléko, mléčné výrobky a vejce téměř rovnoměrně po celý rok“ (Pač., s. 5) lze beze změny významu položit mlékárenské výrobky, neboť jde o vyjádření produktů z mléka a vyráběných v mlékárnách.

Přídavné jméno mlékárenský je z trojice našich synonym nejmladší. Akademický Příruční slovník je ještě neuvádí, ačkoli v odborné literatuře jsou doklady na ně od začátku tohoto století, např. mlékárenský vůz (Laxa, Ml. z roku 1913), mlékárenská praxe (Let. z roku 1913). Potřeba vyjádřit příslušnost k mlékárně nastala po založení mlékáren; v historických zemích k tomu došlo v 70. letech minulého století. Na sklonku 80. let bylo v historických zemích 120 družstevních mlékáren. Ve Slovníku spisovného jazyka českého už přídavné jméno mlékárenský uvedeno je.

Odborné vyjadřování souznačná slova, synonyma, zásadně nezavrhuje; ponechává je tam, kde je lze funkčně zdůvodnit, kde jich lze např. využít k žádoucímu významovému rozlišení. S pomocí synonym lze vyjádřit jemný rozdíl mezi mlékařským a mlékárenským hlediskem: první znamená hledisko pracovníků ve výzkumu, teoretiků, odborníků, učitelů, pěstitelů, praktiků z výroby z nejrůznějších pracovišť (tavíren, zracích sklepů apod.), z mlékáren, z prvovýroby…, tj. širší hledisko; druhé, mlékárenské hledisko, značí hledisko mlékáren, tj. užší hledisko.

V mlékařských textech se však střídají naše tři přídavná jména nezřídka beze snahy po rozlišení. Čtenář je si vědom neúčelnosti takovéhoto stavu a pociťuje střídání jako rušivé.

V článku „Právní postavení mlékařství v různých státech“ (VÚMV - 1957, díl 1—2, s. 119n.) je věta: „Všeobecné mlékařské zákonodárství vychází ze specifických podmínek tékteré země a referáty se omezují ponejvíce na popis existujících předpisů…“. O 19 řádků dále na téže straně se pokračuje: „Jugoslávský referát zdůrazňuje, že mléčné zákonodárství v této zemi…“. Na téže straně se čte mlékárenský průmysl, na straně 122 mlékařský průmysl.
[94]Vavr. má na s. 170 větu: „Jednou ze základních podmínek, kterou je nutno splnit, dřív než se přikročí ke stavbě mlékařského závodu, je… „Na téže straně: „Výstavbě každého mlékárenského závodu musí předcházet dokonalý hydrologický výzkum“.
V Abc na straně 207n. v kap. „Prodej mlékárenských výrobků“ se střídá mlékárenské výrobky a mléčné výrobky v poměru 5:5 (na něco málo více než jedné straně).
V Let., č. 5—6, s. 240, se podobně zase střídá výrobek mlékařský a výrobek mléčný. Let. pochází z doby o 40 let starší, kdy přídavné jméno mlékárenský si začínalo klestit cestu do mlékařské terminologie.
Pp. 1958, s. 400n., střídá mlékařské konve a mlékárenské konve. Bylo by snadné citovati podobné doklady z publikací současných, např. Olš. nebo z poslední Maškovy „Výroby másla“ z r. 1959.

Význam ani vzájemný poměr našich tří synonym nebyl v odborném jazyce mlékařském určen. Nevyužívá se náležitě a uvědoměle možností, které poskytují k jemnému a v odborném vyjadřování velmi potřebnému významovému odlišení. Tato možnost je zvláště patrná při srovnání s polskou mlékařskou terminologií, kde jsou jen dvě přídavná jména, mleczny a mleczarski, a ruskou, kde je jen jedno, moločnyj. Při překladech do češtiny se rozpaky překladatelů projevují také neúčelným a nezdůvodněným střídáním českých synonym.

V překladu pol. článku „Zagadnienie obrotu i spożycia artykułów mleczarskich“ se střídají mlékárenské výrobky s mléčnými výrobky, PPL. — Narada przemysłu mleczarskiego se překládá Porada pracovníků mlékařského průmyslu, PPL. — Przechowalnictwo surowców i produktów w przemyśle mleczarskim se překládá Skladování surovin a výrobků v mlékárenském průmyslu, PPL. — Drogi rozwoju przemyslu mięsnego i mleczarskiego se překládá Cesty rozvoje masného a mléčného průmyslu, PPL. — V překladu rus. článku „Moločnaja promyšlennosť Ukrajinskoj SSR…“ „Mlékařský průmysl Ukrajinské SSR…“ se střídá mlékařský průmysl a mlékárenský průmysl, PPL.

Jak čelit tomuto stavu? Pozorná stylizace by nepochybně dala přednost jedné z obou možností: abstraktnímu podstatnému jménu hoví lépe svou schopností abstrakce přídavné jméno mlékařský proti věcnému mléčný (mlékařské zákonodárství). Při rozhodování mezi mlékařský a mlékárenský by často stačilo mlékařský, pokud představa mlékárny intenzívně neproniká, např.: mlékařská škola, Mlékařství a mlékařský průmysl (název knihy zní: Mlékařství a mlékárenský průmysl) nebo ve větě „Zvláštní předností mlékárenské výroby slo[95]venských krajů… byla produkce ovčího mléka“ (Vavr.) by bylo přesnější mlékařské výroby, protože produkce ovčího mléka ve slovenských krajích je záležitost mlékařská, nikoli mlékárenská; říká se také ovčí mlékařství, nikoli „ovčí mlékárenství“. Představa salašnictví spojená s chovem ovcí odporuje pojmu »mlékárenství«.

Přídavná jména mléčný - mlékařský - mlékárenský jsou částečná synonyma. Prvá dvě si zachovávají svůj původní význam (mléčný nápoj, mlékařská literatura) vedle významu rozšířeného, jehož částí se stávají jednak synonymy vzájemnými, jednak synonymy s mlékárenský. Společná významová část souvisí jednak se společným slovním základem mléko, od něhož jsou odvozena základní slova mlékař, mlékárna, tvoříce součást slovní čeledi, jednak s rozvojem ekonomickým, který vede od mlékařství k mlékárenství. Tím lze vysvětlit hojný výskyt přídavného jména mlékárenský v odborných textech v současné době.

Vzájemný číselný poměr všech tří přídavných jmen lze ukázat na publikacích ze současné doby. V Abc z r. 1956 je v noticce na rubu titulního listu a v předmluvě mlékárenský průmysl l0krát, mléčné výrobky 1krát, mlékárenské výrobky 3krát, mlékárenská výroba 2krát, mlékárenští odborníci 1krát, mlékárenská technologie 1krát. V I. kap. téže knihy zvané „Význam mlékárenského průmyslu“ je mlékárenský průmysl 19krát, mlékárenská výroba 1krát, mlékárenské výrobky 2krát, mlékárenské podniky 4krát, mléčné hospodářství 1krát, mléčné fondy 1krát, mlékárenský sektor 1krát, mlékárenské závody 1krát, mlékárenští zaměstnanci 1krát, mlékárenské výzkumnictví 1krát. Citovaná Maškova „Výroba másla“ má v noticce a v předmluvě mlékárenský průmysl 3krát, mlékárenská škola 1krát.

Pronikání a převahu přídavného jména mlékárenský do spojení, kde by stačilo mlékařský, lze buď jen konstatovat jako vývojovou fázi, která je jazykovým odrazem ekonomické změny, nebo usměrnit a zpřesnit uváženým zásahem, tj. přesným vymezením rozsahu přídavného jména mlékárenský a jeho využitím k odstínění významu, a tím odstranit neustálený současný stav, projevující se tím, že významová neujasněnost nenutí autory k přesnému jeho užívání.