Ke zpracování názvů pekařských a cukrářských výrobků v Akademickém slovníku současné češtiny
Barbora Procházková
[Články]
On the treatment of the names of bakery and confectionery products in the Academic Dictionary of Contemporary Czech
This article analyses the treatment of the names of bakery and confectionery products in the Academic Dictionary of Contemporary Czech (Akademický slovník současné češtiny). It devotes attention to the choice of genus proximum for explanation and to the role of exemplification in illustrating the meaning of the given lexical unit. Based on a sample of entries, we aim to present how the method of the ASSČ differs from the practice of previous Czech monolingual dictionaries.
Key words: Czech language, dictionary entry, monolingual dictionary, treatment of meaning, genus proximum, distinctive features of meaning
Klíčová slova: čeština, heslové slovo, výkladový slovník, výklad významu, opěrné slovo ve výkladu, diferenční rysy významu
[*]V připravovaném Akademickém slovníku současné češtiny (dále jen ASSČ)[1] řeší pracovníci oddělení současné lexikologie a lexikografie koncepční úkoly, mezi které mj. patří jednotný popis lexikálního významu slov téže lexikálněsémantické skupiny. Jednu z takových skupin tvoří i názvy pekařských a cukrářských výrobků.
Na vybraném vzorku hesel[2] je dobře patrný posun, ke kterému v oblasti lexikografického zpracování této sémantické skupiny dochází oproti dosavadním akademickým všeobecným výkladovým slovníkům češtiny (Slovník spisovného jazyka českého – SSJČ, Slovník spisovné češtiny pro školu a veřejnost – SSČ). ASSČ registruje nové, do předchozích slovníků nezahrnuté výrazy (např. bagel, quiche, sousloví francouzská bageta[3]), dále zachycuje významy, které dřívější [85]slovníky jako samostatné nevyčleňovaly (např. dezert ‚sladký, zprav. mléčný potravinářský výrobek s různými příchutěmi‘).
Připravovaný slovník aplikuje lexikografickou zásadu jednotného přístupu ke zpracování hesel z téhož lexikálněsémantického okruhu. Analýza zpracování názvů pekařských a cukrářských výrobků v dřívějších slovnících ukázala, že SSJČ i SSČ volí u těchto hesel často nejednotná řešení. Například u hesel biskupský chlebíček a bábovka uvádějí ve výkladu „pečivo“, zatímco u bublaniny „moučník“. ASSČ usiluje o odstranění i těchto dílčích nedostatků a o shodný přístup ke všem výrazům stejného typu, ale jak ukážeme, není to vždy vzhledem k povaze popisovaného lexika snadno realizovatelné.
Při tvorbě výkladových definic vycházíme zejména z analýzy dokladů v korpusu a zároveň je konfrontujeme s lexikografickým zpracováním v předchozích výkladových slovnících. Neméně podstatným podkladem pro rozhodování při výběru relevantních prvků diferenčně specifikujících daný význam jsou zbožíznalecké příručky a publikace z oblasti technologie přípravy pokrmů.[4] Pokud není důvod pro jiné řešení, nejčastěji se jako opěrné slovo[5] ve výkladu užívá první nejblíže nadřazený pojem k heslovému slovu.
V okruhu pekařských a cukrářských výrobků se jako možná hyperonyma, opěrná slova pro výklad významu konkrétních výrobků ukazují zejména výrazy moučník, zákusek, příp. dezert, u další skupiny výraz pečivo. Opěrným slovem se může stát i výraz na nižší abstrakční úrovni, jak v závěru ukazujeme na příkladu slova koláč.
Hyperonyma moučník, zákusek, dezert
Za moučník, zákusek i dezert se obvykle považuje sladký pokrm, podávaný po (hlavním) jídle nebo samostatně k čaji, kávě ap.[6] Tento rys reflektujeme v jejich výkladu v ASSČ. Na rozdíl od předchozích slovníků, v nichž se u výrazů moučník a zákusek podává výklad blížící se slovotvorné výkladové definici, a v souladu se současným jazykovým materiálem, který svědčí o lexikalizaci jejich významu, je informace o slovotvorné motivovanosti v definici potlačena; [86]heslo dezert vykládáme plně, nikoli synonymem.[7] U všech tří hesel se v daném významu užívá jako opěrné slovo „pokrm“. Tato slova mají významový průnik; to se projevuje i ve značné shodě jejich výkladových definic. Jako rozdílný sémantický rys se u moučníku navíc uvádí původ (‚často z mouky‘), u zákusku rys velikosti a kusovosti. Z korpusového materiálu vyplývá, že se všech tří výrazů v současném úzu rovněž užívá pro pojmenování jednoho z řady pokrmů při obědě, večeři ap., tento význam v ASSČ zpracováváme jako samostatný významový odstavec (‚poslední chod oběda nebo večeře‘[8]) a hesla v tomto významu synonymně propojujeme.
dezert -tu (6. j. -tu, -tě) m. než. < fr. >
1. zprav. sladký pokrm podávaný jako poslední chod oběda, večeře nebo samostatně k čaji, ke kávě ap. (např. pudink, zmrzlina, ovoce): ovocný dezert; čokoládový dezert se šlehačkou; dezert z čerstvého ovoce; připravila dezert s tvarohovým krémem, jahodami a strouhanou čokoládou; k odpolední kávě si dám lehký dezert
2. poslední chod oběda nebo večeře; syn. moučník 2, zákusek 2: ve Francii se předkládají sýry jako dezert po hlavním jídle
3. sladký, zprav. mléčný potravinářský výrobek s různými příchutěmi: termizované tvarohové dezerty; z výživového hlediska jsou různé mléčné dezerty méně cenné než jogurty
► dezertík -íku (6. j. -íku, 6. mn. -ících) m. než. zdrob., zprav. expr. k 1: recept na skvělý dezertík
moučník -íku (6. j. -íku, 6. mn. -ících) m. než.
1. zprav. sladký pokrm, často z mouky, podávaný jako poslední chod oběda, večeře nebo samostatně k čaji, ke kávě ap.: ovocný, čokoládový moučník; kynutý, piškotový moučník; moučník z listového těsta; recept na moučník; ochutnat domácí moučník; nepečené moučníky s tvarohem a ovocem jsou velmi oblíbeným zákuskem
2. poslední chod oběda nebo večeře; syn. dezert 2, zákusek 2: palačinky můžeme podávat jako moučník po lehčím obědě; jednoduché menu zahrnuje předkrm, hlavní chod a moučník
► moučníček -čku (6. j. -čku, 6. mn. -čcích) m. než. zdrob., zprav. expr. k 1: dopřát si po obědě moučníček
[87]zákusek -sku (6. j. -sku, 6. mn. -scích) m. než.
1. zprav. malý sladký pokrm, často kusový cukrářský výrobek, podávaný jako poslední chod oběda, večeře nebo samostatně k čaji, ke kávě ap.: čokoládový, krémový zákusek; zákusek z ořechového těsta; podnos se zákusky; sníst, ochutnat zákusek; ze zákusků mám nejraději laskonky; zajdu do cukrárny a koupím pár zákusků
2. poslední chod oběda nebo večeře; syn. dezert 2, moučník 2: jako zákusek se bude podávat palačinka se zmrzlinou, ovocem a šlehačkou
► zákuseček -čku (6. j. -čku, 6. mn. -čcích) m. než. zdrob., zprav. expr. k 1: oběd bez zákusečku a kafíčka jako by z poloviny ani nebyl
Výraz moučník užíváme v ASSČ jako opěrné slovo ve výkladu u pojmenování sladkých pokrmů, které se často pečou vcelku a teprve po upečení se krájí na kousky (např. bábovka I, biskupský chlebíček, bublanina, štrúdl). Jako diferenční rysy významu pak uvádíme druh těsta a přísady do něj přidávané, někdy i tvar, velikost moučníku a způsob jeho přípravy, resp. pečení.
bábovka I -vky (2. mn. -vek) ž.
1. vyšší okrouhlý moučník pečený ve formě s naznačenými dílky: třená, piškotová bábovka; mramorová bábovka z těsta dvou různých barev; forma na bábovku; upéct domácí bábovku; pohostila návštěvu výbornou bábovkou
2. forma na pečení bábovky I/1: keramická, teflonová, silikonová bábovka
biskupský chlebíček[9]
moučník z piškotového těsta se sekaným kandovaným ovocem, ořechy, rozinkami ap.
bublanina -ny ž.
moučník zprav. z piškotového těsta se zapečeným ovocem: třešňová, rybízová bublanina; bublanina s jahodami; upečenou bublaninu necháme zchladnout a pak ji krájíme na čtverce
Zákusek používáme v ASSČ ve výkladu u drobných kusových cukrářských výrobků. Ve vybraném vzorku hesel je to u sousloví koňaková špička. Podobně budou ve slovníku později řešena např. hesla laskonka, větrník, indiánek.
koňaková špička[10]
zákusek ve tvaru kuželu s čokoládovou polevou, plněný vaječným koňakem
[88]Hyperonymum pečivo
Pečivo je na rozdíl od stávajících výkladových slovníků češtiny zpracováno v ASSČ s polysémní strukturou, přičemž centrální, širší význam slouží jako motivační východisko pro druhý, specializační význam, kde dochází k zúžení diferenčních sémantických rysů.
pečivo -va (6. j. -vu) s.
1. pečený výrobek, výrobky z mouky a různých přísad (např. rohlík, veka, koláč): sladké, slané pečivo; celozrnné pečivo, pšeničné pečivo; trvanlivé pečivo; běžné pečivo denní spotřeby; linecké pečivo z lineckého těsta; balené pečivo; velikonoční pečivo beránek, jidáše ap., vánoční pečivo vánočka, cukroví ap.; prodejna pečiva, obchod s pečivem; rozvoz pečiva z pekárny □ bílé pečivo pekařský výrobek, výrobky z kynutého těsta z bílé mouky; tmavé pečivo pekařský výrobek, výrobky z celozrnné mouky (nebo někdy jen z přibarvované bílé mouky); čajové pečivo drobný trvanlivý pekařský výrobek, výrobky z mouky, podávané k čaji, ke kávě ap. (např. sušenky); jemné pečivo pekařský výrobek, výrobky z mouky s vyšším obsahem tuku a cukru, často s náplněmi (např. makovka, bábovka, cukroví); vizovické pečivo výrobky z vizovického těsta, sloužící jen k dekoračním účelům; prášek do pečiva, kypřicí prášek (do pečiva) sypký kypřicí prostředek používaný ke zvětšení objemu a odlehčení struktury těsta
2. pekařský výrobek, výrobky z kynutého těsta určené k denní spotřebě, někdy podávané jako příloha (např. rohlík, houska, chléb): křupavé pečivo; šel jsem si ráno koupit čerstvé pečivo; pomazánku mažeme na pečivo; k bramborovému guláši podáváme většinou jen pečivo
Samotný výraz pečivo plní roli opěrného slova ve výkladu významů u hesel pojmenovávajících pekařské výrobky každodenní spotřeby, které se často využívají jako příloha nebo se obkládají plátky šunky, zeleniny ap., v daném souboru jsou to bagel, bageta, banketka, bulka I a croissant, podobně budou dále zpracována i další, např. houska, rohlík nebo veka. Ve výkladu významu jednotlivých slov vyjadřujeme diferenční významové rysy druh těsta, velikost, tvar, ev. náplň, účel použití ap.
bagel [bejgl] -lu (6. j. -lu) m. než. < jidiš >
pečivo ve tvaru prstence, připravované ze slaného kynutého těsta: bagel s uzeným lososem; bagel podélně rozřízněte a nasucho opečte v toustovači
bageta -ty ž. < fr. >
úzké podlouhlé pečivo ze slaného kynutého těsta: celozrnná bageta; šunková bageta plněná šunkou; bageta s česnekovým máslem, obložená bageta s majonézou; nakrájet bagetu na plátky; ulamovat křupavou bagetu □ francouzská bageta dlouhé úzké pečivo z bílé mouky s křupavou kůrkou
[89]► bagetka -tky (2. mn. -tek) ž. zdrob.: rozpečené bagetky; malá bagetka s kouskem sýra a salámu; podélně rozkrojit bagetku
banketka -tky (2. mn. -tek) ž.
malé podlouhlé pečivo ze slaného kynutého těsta, určené zejména pro bankety, slavnostní hostiny: napéct banketky; k šunkovým rolkám s křenovou šlehačkou servírujeme banketky
bulka I -lky (2. mn. bulek) ž.
1. zduřelé místo na těle nebo uvnitř těla: podkožní bulky; bolestivá bulka; nahmatat si bulku v prsu; pod kolenem se mu udělala bulka
2. pečivo kulovitého tvaru z kynutého těsta: obložené bulky; celozrnná bulka s drůbeží šunkou; sladká bulka s rozinkami; bulka sypaná sezamem
► bulčička -čky (2. mn. -ček) ž. zdrob. k 1: malá bulčička na kůži; bulčička velikosti zrnka hrášku
croissant[11] [kroasan, kroasán] -tu (6. j. -tu) m. než. < fr. >
pečivo z kynutého listového těsta ve tvaru zahnutého rohlíku: máslový croissant; croissant s čokoládovou náplní; croissant sypaný eidamem; domácí croissanty; pochutnat si na croissantu; croissanty se často podávají překrojené a různě plněné
K jinému typu pečených výrobků s opěrným slovem pečivo ve výkladu patří buchta a koláč. S výrazy bageta, houska, rohlík aj. (viz výše) je spojuje běžná dostupnost, možnost denní spotřeby a kusovost. Liší se však od nich tím, že jsou zpravidla sladké. Od výrazů vykládaných pomocí opěrného slova moučník (viz výše bábovka, bublanina), o jehož využití v definici hesel buchta a koláč se také uvažovalo, se však odlišují v tom, že jsou významově méně určité, označují širší spektrum denotátů a není pro ně typické podávání jako posledního chodu v menu.
buchta I -chty (2. mn. -chet) ž.
1. menší pečivo ve tvaru kostky z kynutého těsta plněné zprav. sladkou náplní, které se peče narovnané v pekáči: makové, tvarohové buchty; kynuté buchty; buchty s povidly; pekáč buchet; zadělat na buchty; pochutnávat si na buchtách; maminka peče buchty
2. zprav. sladké pečivo, často s náplní, pečené na celé ploše plechu a pak krájené na díly; syn. koláč 2: piškotová buchta s ovocem a želé; bramborová buchta s uzeným masem; nakrájet buchtu
◊ sedět jak(o) buchta expr. sedět netečně, nevšímavě a poněkud hloupě, být bez [90]iniciativy: o kolik radosti se připraví ten, který jenom sedí jako buchta a nic nedělá; v hodinách fyziky seděl jako buchta
► buchtička I -čky (2. mn. -ček) ž. zdrob. k 1: kynuté buchtičky; buchtičky plněné mákem; každý spořádal pár malých buchtiček □ dukátové buchtičky, (dukátové) buchtičky se šodó, (dukátové) buchtičky s krémem buchtičky bez náplně podávané polité vanilkovým nebo jiným krémem
koláč[12] -če m. než.
1. zprav. sladké pečivo okrouhlého tvaru s náplní: posvícenské, pouťové, svatební koláče; makové, povidlové koláče; vázané koláče s tvarohem a borůvkami; mísa s koláči; napéct koláče; babička zadělala na koláče; snědl dva koláče □ chodský koláč velký koláč z kynutého těsta s několika různými náplněmi, vytvářejícími na povrchu ornamenty
2. zprav. sladké pečivo, často s náplní, pečené na celé ploše plechu a pak krájené na díly: borůvkový, jablkový, švestkový koláč; mřížkový koláč s mřížkou z těsta na povrchu; linecký koláč z lineckého těsta; cibulový koláč; ovocný koláč s drobenkou; slaný koláč se sýrem; koláč z kynutého, křehkého, listového těsta; nakrájet koláč; upekla koláč podle rodinného receptu; vezměte si kousek koláče
Hyperonymum na nižší úrovni – koláč
V souladu s lexikografickou zásadou, že opěrným slovem by měl být výraz hierarchicky významově nejblíže nadřazený, se některá pojmenování konkrétních výrobků stávají opěrnými slovy v definicích dalších slov, významově užších. Například výraz koláč je opěrným slovem v hesle quiche.
quiche [kiš] -che m. než. < fr. >
slaný kulatý koláč z křehkého nebo listového těsta s náplní ze smetany a dalších přísad: cuketový, brokolicový, houbový quiche; quiche se žampiony, se špenátem; forma na quiche; upéct quiche; pochutnat si na quichi; quiche nakrájíme na jednotlivé řezy
V příspěvku byla věnována pozornost tvorbě výkladových definic u názvů cukrářských a pekařských výrobků. Vzhledem k tomu, že jde o početně bohatou a sémanticky různorodou lexikálněsémantickou skupinu, mohly být v příspěvku představeny jen základní zásady. Ty pak budou případně během postupného zpracovávání slovníkových hesel dále zpřesňovány.
[91]LITERATURA
BRHLÍK, E. – ROMAŇUK, J. (1996): Technologie přípravy pokrmů. Učebnice pro kuchaře a číšníky. Praha: IQ 147.
CVRČEK, K. – CHALUPNÝ, V. – KYNČIL, J. (1995): Zbožíznalství II. pro obchodní akademie a obchodní školy. Praha: Fortuna.
Český národní korpus – SYN, verze 3 (2010–2014) [online]. Praha: Ústav Českého národního korpusu FF UK. Cit. 2014-08-14. < http://www.korpus.cz >.
KOCHOVÁ, P. – OPAVSKÁ, Z. (2016): Akademický slovník současné češtiny. Naše řeč, 99, s. 57–83.
KOLOUCH, M. – VOLFOVÁ, A. (2000): Stroje a zařízení v gastronomii a technologie přípravy pokrmů. Praha: Fortuna.
Nová slova v češtině. Slovník neologizmů (1998). Praha: Academia.
Nový akademický slovník cizích slov (2005). Praha: Academia.
SSČ: Slovník spisovné češtiny pro školu a veřejnost (2003). 3., opravené vyd. Praha: Academia.
SSJČ: Slovník spisovného jazyka českého (1989). 2., nezměněné vyd. Praha: Academia.
[*] Příspěvek vznikl v rámci grantového projektu programu aplikovaného výzkumu a vývoje národní a kulturní identity (NAKI) Nová cesta k modernímu jednojazyčnému výkladovému slovníku současné češtiny (DF13P01OVV011).
[1] K základním koncepčním zásadám připravovaného slovníku viz článek Kochové a Opavské (2016) v tomto čísle.
[2] Jde především o hesla z počátku abecedy, protože rukopis slovníku vzniká postupně podle písmen abecedy. Zpracování hesel zde uvedených nemusí být vždy definitivní.
[3] Připojujeme jej s vlastním výkladem k heslům bageta a francouzský.
[4] Ty často nahlížejí na jednotlivé pojmy z hlediska průmyslového využití; ve slovníku však podáváme výklad neterminologický.
[5] Opěrným slovem v našem pojetí rozumíme genus proximum, nejblíže nadřazené hyperonymum k heslovému slovu.
[6] Zbožíznalecké příručky a publikace zabývající se technologií přípravy pokrmů uvádějí pro označení sladkých pokrmů pouze pojem moučník. K tomu srov. např. Brhlík – Romaňuk (1996) nebo Kolouch – Volfová (2000). Zařazení sladkých pokrmů pouze k moučníkům však neodpovídá skutečnému fungování výrazů dezert, moučník a zákusek v běžném úzu. V provozech společného stravování se na jídelních lístcích pro označení sortimentu moučníků zase nejčastěji setkáme s internacionálním výrazem dezert.
[7] Srov. přístup SSJČ i SSČ, které vykládají heslo dezert synonymem ,zákusek‘; výklad moučníku SSJČ opírá slovotvorně: ‚jídlo z mouky n. z jiných mlýnských výrobků‘, SSČ je stručnější: ‚jídlo z mouky ap.‘; podobně heslo zákusek v SSJČ: ‚co se jí samostatně (mimo hlavní jídlo) zvl. k čaji, vínu ap. (např. dorty, řezy, chlebíčky ap.)‘ a v SSČ: ‚něco drobného k pojedení, k zakousnutí (např. sladké pečivo)‘.
[8] Tento význam registroval již SSJČ u hesla zákusek: 2. řidč. jídlo podávané po hlavním jídle; dezert.
[9] Heslo je v ASSČ zpracováno jako víceslovné heslo (sousloví), uvedené pod všemi svými plnovýznamovými komponenty, tj. u adjektiva biskupský i substantiva chlebíček; sousloví neexemplifikujeme.
[10] Heslo je v ASSČ zpracováno jako víceslovné heslo (sousloví), uvedené pod všemi svými plnovýznamovými komponenty, tj. u adjektiva koňakový i substantiva špička; sousloví neexemplifikujeme.
[11] Poprvé slovo uvádí speciální slovník Nová slova v češtině. Slovník neologizmů (1998), dále Nový akademický slovník cizích slov (2005).
[12] U hesla koláč zde uvádíme pouze významy vztahující se k oblasti pekařství, do ukázkového hesla jsme nezahrnuli další tři významy (‚věc připomínající tvarem koláč 1‘; ‚celek představující určitou peněžní, ekonomickou aj. hodnotu, určený k rozdělení‘ a ‚názorné zobrazení statistických údajů v kruhu rozděleném na několik částí (výsečí)‘) ani dva frazémy (bez práce nejsou koláče a [ukousnout / ukrojit ap.] (větší) kus (z) koláče).
Ústav pro jazyk český AV ČR
Letenská 4, 118 51 Praha 1
bprochazkova@ujc.cas.cz
Naše řeč, ročník 99 (2016), číslo 2, s. 84-91
Předchozí Pavla Kochová, Zdeňka Opavská: Akademický slovník současné češtiny
Následující Jan Volín, Pavel Šturm: Pevný bod pro zkoumání řečového rytmu
© 2011 – HTML 4.01 – CSS 2.1