Fritování

Ivana Svobodová

[Drobnosti]

(pdf)

-

Fritování je jedním z nejnovějších způsobů přípravy pokrmů. Tento výraz znají především odborníci pracující v keramickém a sklářském průmyslu. V Technickém slovníku naučném 2 (Praha 1982, s. 170) je uvedeno, že fritováním se označuje postup, při němž prudkým ochlazením skloviny nebo vytaveného smaltu (obvykle tak, že se nalijí do studené vody) vzniká hmota, která se nazývá frita. Tato hmota se používá ve smaltéřství jako polotovar pro výrobu glazury, k výrobě vodního skla, někdy též k tavení skla.

V poslední době se začal výraz fritování užívat i pro označení moderního způsobu přípravy pokrmů. Přestože sloveso fritovat jakožto keramický a sklářský termín (dále fritovat I) a fritovat jakožto výraz v oblasti kuchařství (dále fritovat II) mají z diachronního hlediska společný základ, a tím je latinské sloveso frigere (‚péct, pražit‘), z hlediska synchronního je možno je označit za výrazy homonymní. Ačkoli není jednoduché rekonstruovat slovotvorný postup, tzn. jednoznačně určit slovo základové a slovo odvozené, domníváme se, že výraz fritovat I byl odvozen od přejatého podst. jm. frita,[1] kdežto východiskem fritovat II se jeví participium frit, -e[2] od francouzského slovesa frire (tj. smažit).

Zatímco pro fritovat I neexistuje jednoslovný český ekvivalent, pro jeho homonymní protějšek by bylo možno zvolit domácí výraz smažit. To, že se výraz fritovat II ujal a užívá se stále častěji, je dáno zřejmě tím, že významově se s výrazem smažit zcela nekryje, je významově užší, speciálnější. Na rozdíl od běžného smažení je pro tento způsob přípravy pokrmů charakteristické, že se provádí ve speciálním přístroji, který obsahuje ohřívací těleso a košík ke smažení pokrmů. Při fritování jsou potraviny celé ponořeny v tuku, tím dojde k rychlému osmahnutí povrchových pórů, šťáva zůstane uvnitř smaženého pokrmu a zároveň tuk nemůže vniknout dovnitř.

Speciální přístroje určené k fritování jsou označovány jako fritovací přístroje (hrnce). Vedle tohoto dvouslovného názvu se objevuje (i když zatím zřídka) i jednoslovné pojmenování fritéza,[3] pře[50]jaté z francouzštiny (la friteuse). Tento jednoslovný název nepůsobí formálně izolovaně, neboť v naší slovní zásobě existuje několik slov takto zakončených. Výhradně jde o slova přejatá, a to z řečtiny (syntéza, diatéza), francouzštiny (kombinéza, majonéza), ev. z italštiny (pavéza). Přes svou nespornou výhodu — jednoslovnost — má však výraz fritéza zatím jeden nedostatek. Jak vyplývá z příkladů slov zakončených na -éza, nejde o ucelenou slovotvorně významovou skupinu, tzn. že zakončení -éza nesignalizuje (oproti např. českým příponám -ost, -tel apod.) těm uživatelům jazyka, kteří toto slovo dosud neznají, třídu jevů, k nimž by tento výraz bylo možno přiřadit.

Zdá se, že se naše slovní zásoba obohatila o nový výraz, a tím je sloveso fritovat jakožto speciální kuchařský termín. Toto sloveso bychom však neměli libovolně zaměňovat se slovesem smažit, ale užívat ho pouze tehdy, budeme-li mít na mysli přípravu pokrmů ve fritovacím přístroji (fritéze). Pokud jde o pojmenování speciálních přístrojů určených k fritování, teprve jazyková praxe ukáže, zda se jeden ze způsobů pojmenování prosadí a vytlačí druhý, nebo zda budou koexistovat.

---

[1] V určení původu výrazu frita se jazykové příručky rozcházejí. Zatímco Slovník spisovného jazyka českého 1 (Praha 1960, s. 524) a Slovník cudzích slov (Bratislava 1983, s. 309) uvádějí, že jde o přejaté slovo z francouzštiny, podle Holubova — Lyerova Stručného etymologického slovníku (Praha 1967, s. 174) je to slovo italského původu (fritta znamená ‚upečená‘) a rozšířilo se k nám prostřednictvím němčiny.

[2] Významově-formální element frit je obsažen např. v názvu pommes frites, počeštěné pomfrity (smažené bramborové hranolky).

[3] Vedle výrazů fritovací přístroj (hrnec) a fritéza se užívají i slangové výrazy fritka, jejímž východiskem bylo dvouslovné pojmenování fritovací pánev, a friťák, který vznikl na pozadí spojení fritovací hrnec.

Naše řeč, ročník 74 (1991), číslo 1, s. 49-50

Předchozí Miloslav Sedláček: Ke skloňování podst. jména práce

Následující Olga Martincová, Věra Vlková: Oštěpař — oštěpář