Časopis Naše řeč
en cz

Úprava jídelních lístků a kuchařské názvosloví

Karel Sochor

[Posudky a zprávy]

(pdf)

-

Při pročítání jídelních lístků měli jsme vždy dojem, že obsahují mnoho názvů jazykově zastaralých, nevhodných a přemíru výrazů cizích, většinou málo srozumitelných. K cizosti a nesrozumitelnosti jídelního lístku přispívalo i to, že mnohé cizí názvy byly psány pravopisem původním, nepočeštěným. Značnou slabinou názvosloví jídelních lístků byla i některá jména vlastní a také celá spojení cizích slov, jejichž výslovnost činila většině návštěvníků potíže. Tak nám jídelní lístky představovaly názvoslovnou směs s přemírou cizí příchuti, a proto celkem špatně sloužily, když si měl host podle nich vybrat jídlo.

Proto jsme se nijak nedivili, když se z řad pracujících množily stížnosti na jídelní lístky. Na tuto oprávněnou nespokojenost reagovala hlavní správa hotelů a restaurací v ministerstvu vnitřního obchodu úřední úpravou kuchařských názvů na jídelních lístcích, provedenou v přímé spolupráci s terminologickým oddělením Ústavu pro jazyk český. Tato úprava kuchařských názvů, jejich záměrné počeštění je výsledkem práce názvoslovné komise, v níž vedle jazykovědců byli zastoupeni odborníci našeho hotelnictví, zkušení kuchaři a učitelé [248]odborných škol. Členové komise snesli přímo z pracovišť mnoho cenného materiálu, utřídili jej po stránce věcné a jazykové a opřeli se o něj při tvoření nových názvů.

Při úpravě kuchařských názvů na jídelních lístcích bylo nutno nejdříve si ujasnit, které názvy už dnes nevyhovují. Byly to především výlučné cizí výrazy a slova citátového rázu. Při jejich počešťování bylo možno volit buď formu popisných terminologických sousloví, složených z běžných slov domácích, nebo tvořit slova nová. Jazykovědci mají zkušenost, že se nová slova obyčejně těžko tvoří a zpravidla se velmi nesnadno ujímají, neboť nebývají vždy dosti srozumitelná a působí z počátku cize. Zvolili jsme proto způsob první, který vede bezpečněji k cíli. Snažili jsme se cizí, často exotické názvy nahradit spojením několika slov, které vyjadřovalo, popisovalo hlavní znaky pojmenovávaného jídla. V kuchařském názvosloví je tento způsob několikaslovných názvů obvyklý a je také v souhlase s dnešní potřebou výrazného a významově zřetelného názvosloví v tomto oboru.

Cizí názvy měly některé druhy polévek. Při úpravě byly nahrazeny těmito popisnými názvy domácími: hovězí s kapustou a rýží (dříve minestra), rýžová s hráškem (dříve risi-bisi), masový krém (dříve à la Reine), hráškový krém (dříve Saint Germain), bramborový krém (dříve parmentier), jarní polévka (dříve jardinier). Dlouho komise uvažovala o názvu francouzského původu bouillon, který sám o sobě není tak nesrozumitelný, aby musil být odstraněn z jídelních lístků. Při dnešním cizím způsobu psaní působí však potíže jeho výslovnost a ovšem i pravopis sám, a proto členové komise zvolili jako vhodnější název hovězí vývar.[1]

V názvech masitých jídel bylo rovněž nutno se vyrovnat s mnoha dalšími cizími slovy. Tak cizí názvy tournedos, rumsteak, entrecôte, irish stew byly jako neúnosné pro český jídelní lístek nahrazeny novými pojmenováními. Místo tournedos přijala názvoslovná komise pojmenování řezy ze svíčkové. Roštěná na roštu a roštěná se šunkou a vejcem nahrazují rumsteak grillé a rumsteak Jackson, zatím co roštěnka je místo francouzského entrecôte a skopové dušené v zelenině místo irish stew. Svíčková v máslovém těstě je nový název za nevyhovující svíčkovou Wellington (nebo à la Wellington). Také pečeně à la Metternich neobstála a dostala české pojmenování hovězí na smetaně se žampiony; hovězí na smetaně s kapary nahrazuje švábskou pečeni a hovězí dušené na víně zase burgundskou pečínku. Podobně byly upraveny i další názvy: telecí játra s bylinkovým máslem (telecí játra maître d’hôtel), brzlík [249]v šunce s vejcem (brzlík à la maréchal), telecí řez v těstíčku (telecí steak à la Parisienne), vepřové žebírko s hořčicovou omáčkou (vepřový kotlet à la Robert), obložený telecí řízek s vejcem (holštýnský řízek), sázená vejce obložená (sázená vejce Holštýn), smažené palačinky s masem (rissolety), koroptev na smetaně se žampiony (koroptev Suvorov), kuře dušené v rajčatech (kuře à la Marengo). Jak je vidět ze stručného přehledu těchto kuchařských pojmenování, byl v mnoha případech ponechán český název základního druhu jídla, a také k jeho bližšímu určení bylo použito domácích slov místo veskrze cizích pojmenování uváděných obyčejně francouzským označením à la. Výraz à la v kuchařských termínech dostal se k nám před několika desítkami let věrným napodobením francouzské kuchyně. Na jídelním lístku je tento výraz obyčejně spojen s osobním nebo místním jménem, které působí jako pouhá značka a nikterak nepřispívá k jasné zřetelnosti názvu. Proto od tohoto způsobu označování jídel komise upustila a nesáhla ani k jeho náhradě s českou předložkou po nebo podle, poněvadž to samo o sobě by jeho srozumitelnost nezvýšilo.

U mnoha kuchařských názvů, které byly beze změny převzaty z francouzštiny nebo angličtiny a v češtině měly povahu výrazů citátových, zvoleno bylo věcné pojmenování s použitím slov domácích. Toto zakotvení v češtině zaručuje významovou průhlednost nových názvů, jak je patrné z těchto příkladů: plněné máslové paštičky (dříve vol-au-vent), masitá směs na roštu (epigramme grillé), šunka s vejci (ham-and-eggs), smažené brambůrky (pommes frittes), smažené bramborové lupínky (pommes chips), zmrzlinový pohár s ovocem (coupe Jacque), jemný nákyp (soufflé), sněhové pusinky (baisers) a j.

Také názvy omáček byly počeštěny. Místo francouzského sauce, s nímž jsme se často setkávali na našich jídelních lístcích, postačí nám česká omáčka. Dosti nesnadné bylo nahradit běžné pikantní omáčky Cumberland, Ravigot, Vinaigrette, Bearnaise jen českým pojmenováním. Komise se nakonec po probrání i jiných názvoslovných možností sjednotila na těchto názvech: studená brusinková omáčka (místo Cumberland), majonézová omáčka se sardelí (místo Ravigot), pikantní bylinková omáčka (místo Vinaigrette), pikantní vaječná omáčka (místo Bearnaise).

Počešťování jídelního lístku neznamenalo však důsledné odstranění všech cizích názvů, tedy i takových, které se už poměrně vžily a rozšířily nebo dokonce zdomácněly a jsou srozumitelné. Proto názvoslovná komise nezamítla slova biftek, rostbíf, ragú, filé, pilaf, omeleta, risoto, majonéza, kapary a pod. a ponechala jihoslovanské názvy čevabčiči a ražniči, které jsou u nás již delší čas běžné.

Přitom se ovšem projevila nutnost upravit u některých cizích názvů pravopis. Tak slovo biftek se psalo v počátcích, kdy se ho začalo podle [250]angličtiny užívat, beefsteak (beef = hovězí maso, steak = plátek, řez); vedle toho užívá se dnes také ještě podoby bifstek (zaznamenává ji i Příruční slovník). Za nejběžnější a také nejvhodnější pro dnešní kuchařské názvosloví byla uznána počeštěná podoba biftek, zaznamenaná také v Pravidlech českého pravopisu.

Název ragout původu francouzského byl též ponechán na jídelním lístku, jen jeho pravopis byl počeštěn na ragú, jak se už kdysi ojediněle v češtině psával; r. 1826 ve své proslulé Domácí kuchařce píše jej takto již M. D. Rettigová. Místo názvu ragú užívá se v kuchařských příručkách i slov českých, ale jsou to jen pokusy o náhradu, dosud neustálené jako termíny (směs, smíšenina, míšenina, míšeninka). Počeštěn byl také pravopis původního francouzského slova filet na filé; na jídelním lístku setkáváme se s hovězím nebo telecím filé a také s filátky ze svíčkové. Zdrobnělá podoba filátko, běžně užívaná, jak je patrno i z Příručního slovníku, svědčí dostatečně o zdomácnělosti tohoto odborného kuchařského názvu. Kuchařští odborníci nebyli si jisti, jak nakládat se slovem omeleta (z francouzského omelette). Nevěděli, mají-li dát přednost živé podobě lidové amoleta (nebo též omoleta), anebo se přidržet tvaru omeleta. Nakonec byl pro odborné spisovné vyjadřování přijat název omeleta.

Úřední úprava názvosloví na jídelních lístcích měla příznivý ohlas ve veřejnosti, jak jsme se o tom přesvědčili z hojných dopisů došlých terminologickému oddělení Ústavu pro jazyk český z různých míst — venkovských i městských — Čech a Moravy; pisatelé ji vítají a zároveň posílají i další podněty a připomínky. Je to zatím první etapa v norma-lisování odborných výrazů, které souvisí s rozvojem kuchařství, potravinářství a s výživou lidu, budovanou na vědeckém podkladě. Kořeny tohoto názvosloví sahají k M. D. Rettigové, která před více než sto lety položila k němu pevné základy svou populární kuchařskou knihou „Domácí kuchařka aneb pojednání o masitých a postních pokrmech pro dcerky české a moravské“ (první vydání je z roku 1826, četná další vydání pak vycházela za jejího života i po smrti). V úvodu praví, že „jest to jenom sbírka jídel, jak je má babička a máti (obě Češky) vařily“. To je svědectví velmi důležité, neboť z něho poznáváme, že Rettigová se tu neopírala o knižní prameny, nýbrž o život sám. Sáhla-li přímo do našeho prostředí a vytěžila-li z něho tolik odborných kuchařských názvů, zasloužila se opravdu o naše kuchařské názvosloví a my se dnes můžeme o ně opřít. Pozdější soustavné kuchařské knihy, na př. dvoudílný „Slovník umění kuchařského“ od M. Kafkové, jsou příliš závislé na cizích předlohách; rozhojňují sice repertoár odborných výrazů, ale ze závislosti na cizím názvosloví vnášejí často termíny nevhodné a nežádoucí. Ani nejnovější publikace nedovedly se dosud oprostit od nánosu, který zastírá leckteré vhodné původní názvy. Naším přáním je, [251]aby počeštění jídelních lístků, provedené kolektivní prací, se stalo východiskem pro ustalování kuchařského a potravinářského názvosloví, aby o jeho zdokonalení pečovali odborní spisovatelé a aby se při tom nezapomínalo ani na dorost v číšnicko-kuchařských školách a ve školách výživy.

[1] Zdá se nám však — a ohlas ve veřejnosti to potvrzuje —, že tento výraz poněkud zaráží a že by bylo bývalo možno zůstat při názvu starém (užívá se ho ostatně i v ruštině) a jen jej pravopisně počeštit v duchu chystané nové úpravy Pravidel českého pravopisu. — Pozn. red.

Naše řeč, ročník 36 (1953), číslo 7-8, s. 247-251

Předchozí Vladimír Ženatý: Jazyková výchova v učebnicích pro školy třetího stupně

Následující Slavomír Utěšený: K zahájení soustavného výzkumu moravských nářečí